L’Olivier Toute une symbolique pour un arbre de vie

Depuis des millénaires, l’olivier et l’huile d’olive ont marqué la vie des hommes. L’olivier est un arbre légendaire empreint d’une extraordinaire symbolique dans les sociétés méditerranéennes. L’huile d’olive est la plus ancienne des huiles alimentaires, mais elle possède également une dimension sacrée et entretient une relation particulière, dans le judaïsme, entre le divin et le profane.

Les olives sont l’un des sept produits naturels de la terre d’Israël mentionnés dans la Bible. Leur statut important est révélé par de nombreux versets de l’Ancien Testament, de la Mishna et du Talmud. C’est l’arbre le plus cité dans la Bible, avec plus de cinquante mentions !

La première mention se trouve dans l’histoire de Noé. Les eaux du Déluge baissaient et l’arche avait fini par se poser sur les montagnes d’Ararat (Genèse 8:4,5). Au bout de quarante jours, Noé ouvrit la fenêtre de l’arche et lâcha un corbeau. Oiseau impur, il ne revint pas, s’étant sans doute posé et se nourrissant sur des cadavres flottants. La colombe était un oiseau pur, et la première fois qu’elle fut lâchée, elle revint, n’ayant pas trouvé où se poser. Cependant, la deuxième fois, elle retourna vers Noé avec une preuve que la terre avait séché :

Depuis, le rameau d’olivier symbolise la paix, la réconciliation et la bienveillance.

Dans le texte biblique, l’huile d’olive est l’élément principal de l’onction. Elle sera utilisée dans les sacres royaux : « Tu en feras une huile d’onction sainte, un parfum composé selon l’art du parfumeur ; ce sera une huile d’onction sainte. » (Exode 30, 22-23). Saül fut le premier roi oint par mandat divin, « Samuel prit une fiole d’huile, qu’il répandit sur la tête de Saül » (1 Samuel 10, 1). Dans la Bible hébraïque, on pratiquait aussi l’onction sur les objets du Tabernacle (Mishkan) que l’on consacrait à Dieu. L’huile d’onction se dit en hébreu Chémèn Hamich’hah.

Plus tard, l’olivier et son huile d’olive auront une place essentielle dans l’Église du IV^e siècle. Saint Cyrille de Jérusalem considérera le baptême comme « la participation aux fruits de l’olivier fécond qui est Jésus-Christ ». La tradition chrétienne voit ainsi dans le symbole de l’huile la présence de Dieu lui-même. Le mont des Oliviers, lieu chargé de spiritualité s’il en est, est l’endroit où Jésus a appris à ses disciples la prière du Notre Père.

Dans le Coran également, l’olivier et la branche d’olivier sont cités à maintes reprises. L’olivier est un arbre béni, symbole de l’homme universel, et l’huile d’olive symbolise la lumière divine qui guide les hommes. Selon le sage Abou Assid, Mahomet aurait dit : « Consommez de l’huile d’olive et frottez-vous-en le visage, car elle provient d’un arbre béni. »

Il faut préciser que l’huile d’olive produit une grande flamme avec peu de fumée. Ainsi, l’huile de qualité inférieure était utilisée dans les usages domestiques, notamment les lampes à huile, pour fournir de la lumière après le coucher du soleil. Dans l’Antiquité, le fruit et son huile étaient, bien sûr, l’un des constituants majeurs de l’alimentation. Même les restes de pulpe d’olive étaient ensuite séchés et utilisés pour allumer facilement des feux. L’huile était également largement utilisée dans les cosmétiques tels que les lotions, les crèmes, les parfums et même l’eye-liner au charbon.

D’où vient l’olivier ?

Cet arbre est sorti de son aire d’origine, l’Anatolie, il y a une dizaine de milliers d’années, pour se répandre dans tout le bassin méditerranéen.

Des analyses ont été effectuées sur les tessons de pots en argile, et les chercheurs pensent qu’il pourrait s’agir des premiers oliviers domestiqués dans la région. Les premières véritables installations oléicoles remontent à la période Néolithique, au sixième millénaire avant notre ère. Un bassin creusé dans une couche d’argile au bord de la mer, au large du mont Carmel, a été trouvé rempli de milliers de noyaux d’olives et de matières organiques.

Selon Mina Weinstein-Evron, de l’Université de Haïfa, l’emplacement de l’ancien site près de la mer indique qu’il était probablement utilisé pour saumurer des olives avec de l’eau de mer — car tout autre objectif de stockage dans la zone de plage très humide n’aurait pas beaucoup de sens. Les chercheurs ont déclaré que ces découvertes allaient de pair avec celle, à Kfar Samir, d’un site vieux de sept mille sept cents ans, aujourd’hui sous l’eau au large de Haïfa, où l’on a trouvé les plus anciennes preuves de production d’huile d’olive.

La culture des oliviers est devenue courante, en Israël, au quatrième millénaire avant notre ère. De petits villages permanents basés sur une économie mixte d’élevage et d’agriculture existaient, principalement dans les collines du Golan et de Samarie. Avec l’avènement de l’urbanisation et la croissance démographique du début du troisième millénaire avant notre ère, les zones pour les oliveraies — et également la vigne — se développent de manière importante.

Bien que l’huile et le vin puissent techniquement être produits dans la même installation simple, des installations spéciales pour chaque usage ont été conçues à partir de la période du Bronze Ancien (2800 avant notre ère). Le processus de production de l’huile d’olive reposait sur deux étapes majeures. La première consiste à broyer les olives à l’aide d’une pierre à concasser et à les rassembler dans un panier. La deuxième se fait sur une autre installation : le panier est pressé avec force, extrayant l’huile des olives broyées et récupérant le jus dans une cuve de stockage.

Il existait différents types de machines pour écraser les olives, puis extraire l’huile des olives écrasées. Elles différaient par leur taille, leur mode de fonctionnement, l’utilisation de la force humaine ou animale, leurs infrastructures et leurs capacités. La mise en œuvre du premier type d’outil mécanique utilisant une poutre faisant office de levier date d’environ 1500 avant notre ère et a été découvert à Ugarit (actuelle Ras Shamra), en Syrie.

Du IX^e au VI^e siècle avant notre ère, l’industrie oléicole est devenue une industrie de production de masse, comme le prouve la découverte de centaines de pressoirs à huile dans la région. On peut affirmer que de véritables « zones industrielles » faisaient partie de la planification urbaine des grands sites comme Tel Beit Mirsim, Tel Beit Shemesh, Tel Batash, ou encore Tel Miqne, où plus de 100 pressoirs à huile ont été mis au jour.

Parallèlement, il existait aussi une production « privée » des petits agriculteurs et des riches propriétaires de grands domaines. La plupart des installations se trouvent dans le centre et le sud d’Israël. Étonnamment, la région de Galilée ne semble pas avoir participé à la production de masse au cours de la période biblique.

Avançons dans l’histoire…

Durant les périodes romaine et byzantine, les presses à huile se comptaient par milliers ; de nombreux agriculteurs possédaient leurs propres installations privées, et de plus grands complexes industriels publics produisaient d’énormes quantités d’huile d’olive.

Dans le nord d’Israël, le village de Katzrin abrite le plus ancien pressoir à huile d’olive du pays, d’ailleurs encore utilisé aujourd’hui. L’ancienne synagogue, avec sa structure en pierre à deux étages, son sol en mosaïque, ses colonnes en pierre sculptée et son entrée en pierre ornée, reflète clairement les bénéfices tirés de l’industrie.

On peut assister aujourd’hui à des expériences de fabrication d’huile selon les techniques antiques : la meule était actionnée à la main ou par un âne ; elle broyait les olives et les transformait en pulpe. Puis, la pulpe était ramassée et placée dans un panier tissé plat et flexible. Ces paniers étaient ensuite transportés vers la presse à levier et à poids, où ils étaient empilés les uns sur les autres. On relâchait alors les poids sur les paniers. Après quelques minutes de pressage, de petites particules d’huile s’accumulaient et s’écoulaient dans un récipient placé en-dessous. Une autre méthode d’extraction était aussi utilisée : la presse tire-bouchon, très efficace, et qui devint prédominante.

Dans le sud de la Judée, il faut évoquer l’impressionnant site de Bet Guvrin-Maresha, où 18 grottes de presse à huile ont été creusées dans le calcaire tendre autour de la ville. On voit là une véritable révolution technologique, avec des presses comprenant un grand moulin (mortarium en latin), un levier amélioré et trois presses à poids d’environ 1500 kg chacun ! La presse à vis directe a suivi la presse à levier et à poids, d’abord dans le sud de la Judée, puis jusqu’au Golan.